淺談高校餐飲企業(yè)核心競爭力的培育

文章出處：http://5052h112.com 作者：三峽大學(xué)后勤集團(tuán) 徐維鋒 人氣： 發(fā)表時(shí)間：2008年05月20日

一、 核心競爭力概述

美國經(jīng)濟(jì)管理學(xué)家普拉哈拉德和甘瑞·哈默于20世紀(jì)90年代在《哈佛商業(yè)評論》上發(fā)表的《公司的核心能力》一文中核心競爭力是“組織中積累性學(xué)識，特別的關(guān)于如何協(xié)調(diào)不同的生產(chǎn)技能和有機(jī)結(jié)合多種技術(shù)流派的學(xué)識”。中國經(jīng)濟(jì)學(xué)界和管理學(xué)界提出了“核心競爭力是企業(yè)核心價(jià)值觀為主導(dǎo)的，皆在為顧客提供更大（更多、更好）的‘消費(fèi)者剩余’的整個(gè)企業(yè)核心能力體系”。企業(yè)核心競爭力，是一個(gè)企業(yè)賴以生存與發(fā)展的關(guān)鍵因素，是企業(yè)獲取持續(xù)競爭優(yōu)勢的來源和基礎(chǔ)。

企業(yè)的核心競爭力具有五個(gè)特征：（1）價(jià)值性，富有戰(zhàn)略價(jià)值；（2）獨(dú)特性，是在企業(yè)發(fā)展過程中長期培育和積淀而形成的，孕育于企業(yè)文化，難以被其他企業(yè)所模仿和替代；（3）不可模仿性，在企業(yè)長期的生產(chǎn)經(jīng)營活動中積累形成，其他企業(yè)難以復(fù)制；（4）不可交易性，企業(yè)核心競爭力與特定的企業(yè)同成長；（5）延展性，可有力地支持企業(yè)向更有生命力的新領(lǐng)域拓展，是一個(gè)堅(jiān)實(shí)的平臺，保證了企業(yè)多元化發(fā)展戰(zhàn)略的成功。

二、 高校餐飲企業(yè)核心競爭力現(xiàn)狀分析

高校餐飲企業(yè)是高校后勤社會化的產(chǎn)物。自1999年國家推行高校后勤社會化以來，全國各高校均不同形式的組建了后勤集團(tuán)，相繼成立了飲食服務(wù)公司（中心），形成了一批高校餐飲企業(yè)。隨著高校的大規(guī)模擴(kuò)招，高校餐飲業(yè)得到了迅速的發(fā)展與擴(kuò)張?，F(xiàn)在的一個(gè)餐廳相當(dāng)于過去幾個(gè)學(xué)校學(xué)生食堂的經(jīng)營規(guī)模（如山東大學(xué)2004年下半年投入使用的面積3.2萬平方米共五層的航母級餐廳）。高校后勤姓教的特點(diǎn)決定了高校餐飲企業(yè)的基本定位——為學(xué)校師生員工提供物美價(jià)廉、熱情周到的餐飲服務(wù)。不可否認(rèn)，憑借國家對高校政策的優(yōu)勢，高校餐飲企業(yè)在近幾年伴隨著高校的跨越發(fā)展得到了迅速的發(fā)展。然而，隨著高校大規(guī)模擴(kuò)招的結(jié)束，高校餐飲企業(yè)結(jié)構(gòu)升級跟不上，現(xiàn)有的技術(shù)設(shè)備水平和勞動力技術(shù)素質(zhì)低，企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品、新技術(shù)的能力差等諸多問題也逐漸暴露出來，影響了高校餐飲企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。況且，在未來的市場環(huán)境下，高校餐飲企業(yè)要想真正地壯大，要想得到持續(xù)的發(fā)展，在不斷提高校內(nèi)就餐率的同時(shí)，必須走出高校，同社會餐飲企業(yè)爭奪市場“蛋糕”。高校餐飲企業(yè)所擁有的土地、金融、稅務(wù)等傳統(tǒng)的競爭優(yōu)勢將不復(fù)存在，客觀地講，目前高校餐飲企業(yè)還沒有培育出真正的核心競爭力，還不能保持持續(xù)的競爭優(yōu)勢。

我國高校餐飲企業(yè)核心競爭力現(xiàn)狀主要表現(xiàn)以下幾個(gè)方面：

1、 需求研究管理模式滯后。高校餐飲工作長期處于事業(yè)編制的運(yùn)行機(jī)制下，缺乏市場觀念，口頭強(qiáng)調(diào)視顧客為上帝，但在實(shí)際工作中卻很少去研究顧客需求的變化及未來走勢，因而就餐率一直提不上去。

2、員工激勵(lì)制度設(shè)計(jì)零亂。高校餐飲企業(yè)運(yùn)行中組織協(xié)調(diào)的系統(tǒng)性不強(qiáng)，對內(nèi)與對外的協(xié)調(diào)沒有在統(tǒng)一的目標(biāo)下融合在一起，就事論事的現(xiàn)象較多，問題出現(xiàn)了臨時(shí)解決的較多，系統(tǒng)思考的能力不夠，缺乏相應(yīng)的員工職業(yè)生涯規(guī)劃。

3、品牌經(jīng)營認(rèn)識有待深入。目前我國高校餐飲企業(yè)關(guān)系拓展力還較差，尤其是以品牌為核心的市場關(guān)系開拓能力更是略遜一籌，缺乏為開拓市場而創(chuàng)造品牌的設(shè)計(jì)與服務(wù)。

4、學(xué)習(xí)組織缺乏系統(tǒng)管理。以新的競爭需求審視高校餐飲企業(yè)，不難發(fā)現(xiàn)在學(xué)習(xí)力方面尚有待改進(jìn)。缺乏對員工學(xué)習(xí)積極性的調(diào)動和學(xué)習(xí)氛圍的營造；缺乏對學(xué)習(xí)過程的系統(tǒng)整合；資源有效配置能力不足；對學(xué)習(xí)的激勵(lì)手段缺乏靈活多樣性。

、企業(yè)文化意識不普及。企業(yè)管理從本質(zhì)上看是企業(yè)文化管理，企業(yè)文化價(jià)值觀無形中支配著人們的一切行為。高校餐飲企業(yè)在經(jīng)歷快速發(fā)展期后才發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在普遍缺乏的正是這樣一種企業(yè)文化，表現(xiàn)為：（1）服務(wù)文化意識不夠；（2）創(chuàng)新文化意識不強(qiáng)烈；（3）能力文化意識不明確。

三、培育高校餐飲企業(yè)的核心競爭力

高校餐飲企業(yè)的所面臨的競爭已不僅僅是市場地位的競爭，在更深層次上的核心競爭力之爭對競爭的成敗則有著決定性的作用，高校餐飲企業(yè)要生存與發(fā)展，必須奠定競爭實(shí)力——追求核心競爭力的持續(xù)提高，增強(qiáng)創(chuàng)造增加值的能力。高校餐飲企業(yè)必須以傳統(tǒng)的降低成本的競爭發(fā)展方式，向以市場創(chuàng)新為主的競爭發(fā)展方式轉(zhuǎn)變，帶動企業(yè)技術(shù)更新，培育自身競爭的實(shí)力。因此，高校餐飲企業(yè)從長遠(yuǎn)利益出發(fā)，必須加強(qiáng)創(chuàng)新能力建設(shè)，重視培育自身的核心競爭力。

、強(qiáng)化供應(yīng)鏈管理，拓展企業(yè)核心業(yè)務(wù)

企業(yè)核心競爭力理論強(qiáng)調(diào)，企業(yè)的經(jīng)濟(jì)規(guī)模不能是盲目擴(kuò)大，必須以核心業(yè)務(wù)為主。這需要滿足以下三個(gè)條件：一是企業(yè)最熟悉的行業(yè)領(lǐng)域，充分發(fā)揮資源優(yōu)勢；二是能夠確保企業(yè)長期獲利能力，具有較大的盈利前景；三是業(yè)務(wù)間關(guān)聯(lián)度大，能夠在同一平臺實(shí)現(xiàn)資源共享。

從目前我國高校餐飲企業(yè)總的發(fā)展趨勢看，已經(jīng)從追求以產(chǎn)品為基礎(chǔ)的核心競爭力，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樽非笠粤鞒虨榛A(chǔ)的核心競爭力，進(jìn)而發(fā)展為追求以結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)的核心競爭力。高校餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)上述三個(gè)條件的要求制定符合企業(yè)特色、具有前瞻性的企業(yè)發(fā)展規(guī)劃，其核心業(yè)務(wù)的建立必須體現(xiàn)在以其核心產(chǎn)品為主的市場運(yùn)作上，通過以供應(yīng)鏈為基礎(chǔ)的核心業(yè)務(wù)拓展，逐步形成自己的核心專長，確立自身的核心競爭力。

、實(shí)施靈活的戰(zhàn)略發(fā)展模式，培育企業(yè)核心市場

企業(yè)開發(fā)市場的戰(zhàn)略有多種形式，目前比較推崇以安得魯斯為代表的戰(zhàn)略管理模式和以波特為代表的競爭戰(zhàn)略模式，它們主要是指成本核心戰(zhàn)略、價(jià)值核心戰(zhàn)略、集中化市場戰(zhàn)略、多元化戰(zhàn)略。高校餐飲企業(yè)可根據(jù)自身的實(shí)際，選擇實(shí)施靈活的戰(zhàn)略發(fā)展模式。

社會市場存在的無限潛力為高校餐飲企業(yè)的競爭提供了豐富的資源，高校餐飲企業(yè)如果能夠不斷實(shí)現(xiàn)市場擴(kuò)張并形成自己的核心領(lǐng)域，它就能為自己創(chuàng)造更廣闊的生存空間和不斷發(fā)展的條件。

3、建立規(guī)范的組織管理體系，營造企業(yè)核心機(jī)制

企業(yè)核心競爭力的開發(fā)和創(chuàng)新應(yīng)與其組織結(jié)構(gòu)高度符合，根據(jù)木桶理論，任何一方面的能力不足都會影響企業(yè)競爭力的整體發(fā)揮。高校餐飲企業(yè)適應(yīng)不斷變化的形勢，增強(qiáng)組織的張力，實(shí)現(xiàn)組織創(chuàng)新，則是培育企業(yè)核心競爭力的關(guān)鍵，這也是21世紀(jì)高校餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)走出高校、融入社會目標(biāo)的基礎(chǔ)。營造高校餐飲企業(yè)核心機(jī)制應(yīng)重點(diǎn)做好以下幾個(gè)方面的工作：

一是建立學(xué)習(xí)型組織。《第五項(xiàng)修煉》中作者將這種組織描繪成：未來真正出色的企業(yè)，將是能夠設(shè)法使各層次管理人員全身心投入，并有能力不斷學(xué)習(xí)的自制。在今天，善于學(xué)習(xí)，擅長于將新知識轉(zhuǎn)變?yōu)槠髽I(yè)自身新的行為方式，并形成富有特色的政策以很好地指導(dǎo)企業(yè)實(shí)踐，是所有的企業(yè)組織的共同特點(diǎn)。

二是保持企業(yè)戰(zhàn)略上的彈性和靈活性。高校餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略模式必須與外部環(huán)境相適應(yīng)。即為了能夠應(yīng)付未來市場環(huán)境的變化，企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略應(yīng)該具有一定的彈性。<

三是增強(qiáng)組織的應(yīng)變能力。管理的最終目標(biāo)是增強(qiáng)組織的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。企業(yè)保持持續(xù)不斷發(fā)展的根本，是通過學(xué)習(xí)增強(qiáng)組織創(chuàng)新能力。

4、加強(qiáng)研究與開發(fā)投入，開發(fā)企業(yè)核心技術(shù)

創(chuàng)新是民族發(fā)展的靈魂。技術(shù)創(chuàng)新是企業(yè)核心競爭力的基石，這對于提高高校餐飲企業(yè)核心競爭力具有重要的意義。首先，技術(shù)創(chuàng)新的自催化效應(yīng)是企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的主體，也是發(fā)展高科技，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的重要前提。高校餐飲企業(yè)只有形成以自己的核心專長為基礎(chǔ)的技術(shù)模式，企業(yè)的技術(shù)結(jié)構(gòu)才會趨于相對穩(wěn)定，能夠在一個(gè)較長的時(shí)期內(nèi)為企業(yè)帶來高額利潤或規(guī)模收益。

其次，技術(shù)創(chuàng)新具有低成本擴(kuò)散與收益放大效應(yīng)。技術(shù)創(chuàng)新成果在高校餐飲企業(yè)內(nèi)部的技術(shù)擴(kuò)散是實(shí)現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新規(guī)模經(jīng)濟(jì)性、增加創(chuàng)新收益的主要手段。

再次，技術(shù)創(chuàng)新增強(qiáng)企業(yè)整體實(shí)力效應(yīng)。由技術(shù)創(chuàng)新能力構(gòu)建成的企業(yè)核心競爭力可增強(qiáng)高校餐飲企業(yè)在相關(guān)產(chǎn)品市場上的競爭地位，使競爭對手難以模仿，具有較強(qiáng)的進(jìn)入壁壘。海爾的競爭力實(shí)力就是建立在技術(shù)創(chuàng)新基礎(chǔ)上的，該公司每天平均有3項(xiàng)技術(shù)專利發(fā)明。

5、建立人才聘用機(jī)制，培養(yǎng)企業(yè)核心人

開發(fā)企業(yè)核心競爭力的根本在于智力資源的占有，而人才是智力資源的載體，是企業(yè)最寶貴的資源。隨著高校后勤社會化的不斷發(fā)展，高校餐飲企業(yè)面對的將是整個(gè)社會的大市場，高校餐飲企業(yè)的人才稀缺將是企業(yè)未來發(fā)展的桎梏，市場的競爭將演化為人才的競爭。所以高校餐飲企業(yè)必須建立一整套選人、用人機(jī)制，包括人才獲取、培養(yǎng)、使用、激勵(lì)制度，為人才成長創(chuàng)造一個(gè)良好環(huán)境，造就一大批既有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)又有理論素養(yǎng)、既能夠進(jìn)行經(jīng)營管理又了解市場行情的高層次、外向型、復(fù)合型的專業(yè)人才。

高校餐飲企業(yè)對于人才的聘用和培養(yǎng)主要著手于以下幾個(gè)方面：（1）完善人才引進(jìn)機(jī)制，加強(qiáng)與烹飪專業(yè)學(xué)校和人才市場的聯(lián)系，引進(jìn)適合企業(yè)發(fā)展的相關(guān)人才，如營養(yǎng)配餐師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人等；（2）完善人才培訓(xùn)機(jī)制，加強(qiáng)對員工的業(yè)務(wù)技能、工商管理、計(jì)算機(jī)等個(gè)方面的專業(yè)知識培訓(xùn)，全面提高管理者的綜合素質(zhì)；（3）完善人才選拔機(jī)制，要徹底打破用人的條條框框，革除僵化的人事管理形式，以便讓優(yōu)秀人才能夠盡快脫穎而出；（4）完善人才使用機(jī)制，建立與市場經(jīng)濟(jì)相適應(yīng)的人才招聘、考核、激勵(lì)機(jī)制，使人事管理與考核納入正規(guī)化、科學(xué)化的軌道，營造一種有利于優(yōu)秀人才成長的內(nèi)部環(huán)境。

6、樹立良好企業(yè)形象，提煉企業(yè)核心文化

企業(yè)文化是指企業(yè)組織在長期的實(shí)踐中形成并為企業(yè)全體成員自覺遵守和奉行的價(jià)值觀念，包括企業(yè)的宗旨、共同的理念、價(jià)值準(zhǔn)則、道德規(guī)范和行為準(zhǔn)則。

企業(yè)核心競爭力不僅受到組織、資源、管理模式等因素的影響，而且也企業(yè)文化密切相關(guān)。優(yōu)秀的企業(yè)文化不僅能有效地提高企業(yè)競爭層次和競爭品位，更重要的是通過增強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部的凝聚力來提升企業(yè)的核心競爭專長，強(qiáng)化企業(yè)的核心競爭優(yōu)勢。從我國成功企業(yè)的成長經(jīng)驗(yàn)來看，企業(yè)核心競爭力的培育離不開優(yōu)秀的、獨(dú)特的企業(yè)文化，如海爾集團(tuán)、聯(lián)想集團(tuán)、全聚德集團(tuán)等，而缺乏優(yōu)秀的企業(yè)文化，則無法塑造企業(yè)的核心競爭力，企業(yè)的發(fā)展也由于缺少競爭的支撐力而陷于困境。

四、結(jié)束語

在當(dāng)前知識經(jīng)濟(jì)時(shí)代，核心競爭力已成為高校餐飲企業(yè)競爭優(yōu)勢之源，國內(nèi)外許多成功的餐飲企業(yè)（如麥當(dāng)勞、肯德基、全聚德），在經(jīng)營過程中一直堅(jiān)持用發(fā)展的觀點(diǎn)培育餐飲企業(yè)的核心競爭力，我國高校餐飲企業(yè)應(yīng)高度重視這一趨勢，憑借高校后勤社會化的“東風(fēng)”，提高創(chuàng)新能力，積極籌劃，真抓實(shí)干，加快培育自身的核心競爭力，以求在市場中立于不敗之地。